Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο αλεύρι ψωμιού και το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη;

Η άλεση σίτου για αλεύρι είναι μια επίπονη διαδικασία, αλλά παράγει αλεύρια ποικίλης περιεκτικότητας γλουτένης. Η γλουτένη έχει ιδιότητες επαναφοράς και τάνυσης, δίνοντας δομή στα έτοιμα προϊόντα σας. Η διαφορά μεταξύ της χρήσης αλεύρου ψωμιού και υψηλού γλουτένη αλεύρι θα καθορίσει αν καταλήγετε με ένα νόστιμο κρουασάν ή ένα ρολό που δίνει το σαγόνι σας μια προπόνηση. Η προσθήκη υγρών, ζάχαρης, αυγών και πηκτωμάτων στο αλεύρι είναι θέμα επιστήμης, όπως είναι η θερμοκρασία της κουζίνας και του φούρνου σας.

Το αλεύρι ψωμιού παρασκευάζεται από σκληρό σιτάρι – είτε σκληρό ερυθρό ελατήριο σιταριού ή σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη συνήθως κατασκευάζεται από σκληρό κόκκινο σιτάρι ελατηρίου. Το σκληρό σιτάρι που καλλιεργείται σε ψυχρά κλίματα, όπως το σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλουτένης υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες ή υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, είναι υψηλότερο σε πρωτεΐνες από το σκληρό χειμερινό σιτάρι που χρησιμοποιείται για το αλεύρι ψωμιού. Το άλευρο ψωμιού είναι πρωτεΐνη 11,5 έως 13,5%, ενώ το υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη αλεύρι είναι 13,5% έως 14,5% πρωτεΐνη. Καθώς αυξάνεται η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή η ποιότητα της πρωτεΐνης στο αλεύρι, αυξάνεται και η ικανότητα του αλεύρου να σχηματίζει γλουτένη, σύμφωνα με τον Shirley Corriher, συγγραφέα του βιβλίου “BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking”.

Το γλουτένη, ένα μόριο δομής, είναι μια σύνθετη πρωτεΐνη που σχηματίζεται όταν οι πρωτεΐνες γλουταμίνη και γλιαδίνη αναμιγνύονται με νερό και αναταράσσονται, ζυμώνουν και ζυμώνονται. Η γλουτένη επιτρέπει στη ζύμη σας να ανατραπεί ή να επανέλθει στη φόρμα αφού έχει ζυμωθεί και τραβηχτεί. Το Gliadin ενισχύει την ικανότητα της ζύμης σας να τεντωθεί. Το αλεύρι ψωμιού είναι το καλύτερο για κρουασάν, γλυκιά ζύμη ζύμης και μαλακούς ρόλους. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι καλύτερο για τις σαλάτες, τα σκληρά ρολά και τις πιτσαρίες, τα ψωμιά που απαιτούν τον υψηλότερο βαθμό αντοχής και δομής.

Το βρωμιούχο κάλιο είναι ένα πρόσθετο τροφίμων συχνά προστιθέμενο σε άλευρα υψηλής γλουτένης, αυξάνοντας την αντοχή της γλουτένης. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη μπορεί να τεντωθεί περισσότερο χωρίς να σπάσει. Το βρωμικό κάλιο αποδείχθηκε ότι προκαλεί καρκίνο σε αρουραίους, σύμφωνα με την Υπηρεσία Αξιολόγησης Κινδύνου για την Υγεία του Περιβάλλοντος στην Καλιφόρνια. Διαβάστε την ετικέτα του αλεύριτός σας ή ρωτήστε τον αρτοποιό σας εάν χρησιμοποιείται βρωμικό κάλιο, καθώς η ουσία αυτή δεν έχει απαγορευτεί στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αντ ‘αυτού, ο FDA απλώς ενθάρρυνε τους αρτοποιούς να σταματήσουν να το χρησιμοποιούν, σύμφωνα με ένα ενημερωτικό δελτίο από τον King Arthur Flour.

Το άμυλο είναι ένα άλλο δομικό μόριο που κατασκευάζει στο αλεύρι. Το άμυλο απορροφά νερό. Οι κόκκοι αμύλου καταστρέφονται κατά τη διαδικασία άλεσης. Οι κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου απορροφούν ακόμη περισσότερο νερό. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη έχει περισσότερους σπασμένους κόκκους αμύλου από ό, τι το αλεύρι. Η ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα νερού σε σύγκριση με τη ζύμη που χρησιμοποιεί αλεύρι ψωμιού.

Περιεχόμενο πρωτεϊνών

Γλουτένη

Βρωμικό κάλιο

Κόκκοι αμύλου